“Siamo alla fine del 1600 e  in piccolo paesino chiamato Hautviller, nel cuore della Champagne, vi è un’Abbazia, costruita nel 600 e dove da ormai 1000 anni i monaci benedettini si dedicano, devoti e rigorosi, alla coltivazione della vite, perseguendo il motto ORA ET LABORA.

– L’ Abbazia venne fondata nel 650 da un Vescovo di nome Sannivar, che decise di fondarla qui vicino al fiume Marna perché, nel 650, il fiume era l’unico e più importante mezzo per trasportare le persone e le bottiglie di vino. (venne successivamente in gran parte distrutta durante la guerra dei cent’anni e durante la rivoluzione francese) –

I monaci benedettini che vivevano qui, infatti, producevano vino ed era vino rosso perché simboleggiava il sangue di Gesù, e serviva a celebrare la messa. Poco distante, inoltre, vi è una foresta che protegge Hautvillers dal vento del Nord, assieme una fontana d’acqua, una sorgente…  tutte condizioni per un Genius Loci per erigere un’Abbazia. La leggenda narra che il vescovo si fosse addormentato a lato di un  albero durante un suo viaggio tra Epernay e Reims e in sogno vide una colomba bianca che girava intorno all’albero; quando si svegliò, questa colomba era lì. Lo prese come un segno divino e fu così che installò l’abbazia proprio qui, ad Hautvillers. I monaci arrivarono, perciò, nel 650 e con il credo ORA ET LABORA, (PREGA e LAVORA), lavoravano in vigna, producevano vino e scrivevano, (il famoso scriptorium). È anche per questa ragione che qui si trovano molti vigneti.

Per mille anni continuarono ad operare in questo modo, tuttavia, nel 1668 le cose cambiano. L’Abbazia comincia a diventare molto popolare perché un monaco dell’Abbazia va in Italia, a Roma, e ruba le reliquie di Sant’Elena portandole qui a Hautvillers. Sant’Elena era la madre di Costantino, noto anche come Costantino il Grande, che spostò la religione romana dal politeismo al monoteismo, dando inizio nel IV Sex. D.C. alla cristianizzazione dell’Impero Romano; fu vittorioso in diverse guerre civili, divenne l’unico imperatore dell’Impero Romano e costruì molte chiese, inclusa la Hagia Sophia, istituendo nuove leggi nel nome del Dio cristiano. Fu il primo Imperatore Cristiano; così, tutti i pellegrini vennero, nel tempo, a visitare l’Abbazia e di conseguenza i monaci cominciarono a produrre sempre più vino, un po’ per ristorarli, ma anche per vendere le bottiglie. Infine, non dimentichiamo che vicino a Hautvillers si trova Reims, dove, nella famosa cattedrale, venivano incoronati i RE di Francia (tutti i 31 RE di Francia sono stati incoronati qui). L’Abbazia serviva, quindi, come punto d’incontro per i vari nobili e RE d’Europa e Versailles che giungevano qui per le Incoronazioni. Anche qui, era necessario vino e ristoro.

Pierre Pérignon arriva all’Abbazia all’età di 30 anni e viene investito della carica di Dom, quindi Dominatore: significa che qui è il capo, colui che decide della finanza, come investire i soldi. La prima cosa che vede appena arrivato, è che il vino rosso in questa regione, non poteva essere il miglior vino del mondo. Le situazioni climatiche esecrabili non permettevano infatti la maturazione necessaria alla produzione di un vino gradevole e piacevole, cosa che accadeva invece nella più vicina Borgogna, o nel Sud della Francia. Quindi la prima cosa che impone ai monaci, è quella di cambiare il modo di fare vino. Si inventa un metodo, senza il quale questa regione sarebbe rimasta silente. Il metodo champenoise, conosciuto e copiato oggi in tutto il mondo: capisce l’importanza dell’assemblaggio, ovvero di assemblare più uve  e diversi CRU, parcelle, in modo da ottenere un vino più complesso, sfaccettato, profondo e capisce l’importanza di pressare in modo soffice e delicato l’uva nera, in modo da ottenere un vino bianco, da uve nere. I monaci sono perplessi: è mille anni che producono allo stesso modo, infine qui c’è di mezzo la religione. Era quindi molto difficile per loro cambiare la loro missione divina. A lui va quindi il pregio di essersi messo di traverso in qualche modo, a questa missione, ma di aver creato, così, il vino migliore al mondo.

Il vino era effervescente: ma non è stato lui l’inventore. Qui la bollicina era infatti un problema, il vino lo chiamavano il Vino del Diavolo (‘Vin du Diable’).  Era, semplicemente, una rifermentazione spontanea all’interno delle bottiglie ma nessuno, ancora, riusciva a capire il perché ciò avvenisse. Le bottiglie, inoltre,  qui erano fragili, non come in Inghilterra dove il vetro si faceva con i forni a carbone e non con il legno; di conseguenza in Francia esplodevano ed era pericoloso sia entrare in cantina che trasportarle.  Scoppiavano, ferivano, per questo questo vino era quasi temuto e veniva chiamato vin du diable.

Dom Pérignon era uno come gli altri monaci, però aveva una visione. Sarà lui il primo a chiedere di importare bottiglie più resistenti dall’Inghilterra, così come tappi di sughero dal Portogallo.

Trasforma quello che era un problema, in una soluzione. Meglio, ne ottiene il miglior vino al mondo. Tutti i personaggi dello champagne, da Veuve Clicquot, Pasteur successivamente… e tanti altri, contribuiranno a migliorare quello che è il vino della Champagne, ognuno con il suo contributo. In un certo senso Dom Pérignon ha capito il valore della sinergia di fattori estremi che, presi da soli non danno nulla ma, insieme, un prodotto unico nelle sue caratteristiche, di qualità, fine e raffinato come lo Champagne.

Oggi alla Dom Pérignon si perpetua quella che era la visione di questo monaco, quindi si producono solo in annate uniche ed eccezionali e si lavora sulla maturazione, lunga, lenta e graduale nelle loro cantine, di queste bottiglie.

La visione dell’uomo, la modernità che non ha tempo, è alla base di tutto. Fattore umano e fattore naturale. L’uomo è sulla terra per guidare la natura, mai per forzarla.”

Si ringrazia per il prezioso contributo Ivan Falletta, Abbazia di Hautvillers, anno 2018.